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mardi 22 octobre 2013

Rêve de grands plats de grandes chasses

Nos goûts évoluent tout au long de la vie, c’est ma maman qui me l’a dit il y a environ 35 ans…et cela se prouve souvent. Il y a 15-20 ans il ne fallait pas me parler de plats de chasse, pas dégoûté mais saoulé par les cerfs-sangliers ultra-marinés.

Mais, depuis 10 ans, je m’y replonge, autant pour savoir que pour le plaisir au départ, puis après quelques rencontres formidables, nécessairement rares, avec ce qui est la quintessence du goût « Nature juste magnifié », me voilà convaincu…

Depuis je rêve de ce jour où ma route à croisé celle de la Bécasse : c’était il y a 4 ans et ce moment restera gravé dans mon cœur, dans mon cerveau et mes tripes à tout jamais.




« Revenons à ces belles bêtes, doucement et sûrement je m'habitue à ces fumets, puissants, carnés…ça sent la vie, et la mort aussi. Ça sent surtout la forêt de fin d'automne et le garde-manger d'un ogre négligent. Bref, ça sent mille et une choses dont il est certain que nous n'avons pas l'habitude. »
Pour retrouver le compte-rendu épicurien de ce repas en tout point exceptionnel, car également celui de ma première bouteille du Domaine de la DRC, je vous invite à suivre ce lien ICI !


Alors bien sûr, certains de mes lecteurs vont à nouveau me reprocher ce côté « intouchable » de mes plaisirs et fantasmes épicuriens, mais c’est faux, celui qui veut revenir à la chasse et à la tradition dans son assiette peut tout à fait trouver une selle de chevreuil entière, à bon prix et à partager en famille, fraîchement tiré avec sérieux et cuisiné avec science par un chef du coin. Moi, en tout cas, je sais où il faut aller, et je me ferais un plaisir de révéler mes petits secrets à celles et ceux qui en font la demande en message privé par mail ICI.


Mais, s’il vous plaît, ne m’empêchez pas de rêver à ces plats étoilés, c’est mauvais pour ma santé…laissez-moi replonger dans ce véritable petit tableau de chasse, avec perdreau – sanglier – chevreuil, cuisinés à part, servi avec figues, navets boule d’or, des spaetzlés maison et un condiment de betterave rouge dans la jolie Auberge St Laurent de Sierentz, et que j’ai dégusté et adoré l’an dernier.



Et laissez-moi songer aux jours heureux, où, compte bancaire à nouveau à flots, je me rendrai, seul ou bien accompagné(e)s, pour déguster ces plats doublement et triplement étoilés, en France, en Suisse ou ailleurs encore, histoire de me repaître du vrai goût des vraies choses et de ces recettes et menus qui, à ce jour, me rendent totalement fou d’envie…


Flanc de Col Vert & Farcie de Cuisses à l’Origan
en Gelée de Genièvre du Plateau,
Scorsonères aux Truffes d’Automne,
Vinaigrette aux Sucs de Gibiers,
Un Lait Battu & Croquant Végétal
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Suprême de Grouse sur une Rôtie de Pain à l’Orge,
Topinambours Glacés au Poivre de Tasmanie,
Lait Fumé, Huile de Sauge
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Lièvre Façon Royale Confit Lentement au Four,
Châtaignes, Farcie de Betteraves Anciennes,
Jus de Lièvre Réduit aux Sucs de Crapaudine

Tartine au Feu de Sarments de Vigne et Jus de Perdreaux
Sa Pizza aux Truffes
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Parmentier de Sanglier à la Coriandre
Olives et Limaçons
Vinaigrette de Petit Epeautre au Pain Brulé
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Pithiviers d’Oiseaux au Genièvre de la Grande Ourse
Salade de Poireaux Craquant
Gelée de Syrah au Tabac Frais et Huile de Noisette
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Œuf de Caille et Brochette de Cerf Rôtis
Jus de Cuisson à l’Immortelle


Croûtons gourmands de “Petits Limicoles” chaufroités au Tokaji Aszu
Consommé de Perdreaux gris verjuté aux bolets et girolles
“Minute” de Palombe des Pyrénées au foie blond et lentilles vertes du Puy
Galliforme de montagne d’Europe “du jour” doré au beurre salé
Sarcelle d’hiver cuite en cocotte, jus corsé ananas
Lagopède des Saules poêlé aux baies sauvages
Bécasse des bois en salmis, toast d’abattis “Belle-Époque”
Bouchées glacées de Bouquetin et foie gras aux pistaches de Sicile
“Salmigondis” de Venaison du moment aux chanterelles et cèpes de Bordeaux
Selle de Chevreuil rôtie aux aromates, réduction relevée “poivrade”
Filet de Chamois des Alpes grillé aux échalotes
“Train de côtes” de Chamois Alpin poêlé “Grand Veneur”
Morceau noble de Cerf Elaphe doré au sautoir, jus “miroir” aux airelles
Râble de Lièvre “Trois-quarts” cuit rosé aux éclats de piment noir de Madagascar
Lièvre à la Royale “1898” selon Aristide Couteaux


Après la lecture de ces plats terriblement appétissants, tous effectués avec le produit de chasse raisonnée et chasseurs passionnés, ceux que cela dégoûte encore, j’accepte mais je ne peux plus rien faire pour vous…pour les autres, je vous propose de rêver avec moi, d’avancer sur nos chemins gourmands jusqu’à arriver à destination et de faire l’effort nécessaire pour découvrir le « goût du meilleur » ; ça mettra le temps qu’il faudra mais on y parviendra, ensemble, dans le champ des possibles…et pourvu que cela ne soit pas à l’automne de notre vie…    


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