Le Rendez-Vous de Chasse, du Grand Hôtel Bristol à Colmar, pour quelques plats d’automne à la carte

Le Rendez-Vous de Chasse, c’est toujours le dernier étoilé en date de cette bonne ville de Colmar, c’est aussi la table du chef médiatico-gastronomico-alsaco Julien Binz et de son fameux journal éponyme : plein de bonnes raisons, donc, d’aller goûter sa carte !

Ce fut ainsi par un vendredi soir de détente comme on les aime, que l’envie nous a piqué de nous faire plaisir dans ce haut lieu de la gastronomie colmarienne, une table et un endroit que certains considèrent comme étant quelque peu désuet, mais qui pourrait en surprendre plus d’un. 

Dès l’amuse-bouche, on casse cette image avec, de gauche à droite, un crémeux coco-citronnelle et graine de sésame, puis une royale de volaille et écume de crustacés agréablement puissante, et on finit sur une touche plus sucrée, sur une bonne idée que cet espu’maïs et dés de tomate confite.

Et quand on lève la tête, on se dit aussi que, finalement, cette décoration est beaucoup moins datée qu’il n’y parait, que les tables sont plaisamment éloignées,  et que ces lustres suffisent à eux seuls à donner cette nécessaire modernité au cadre.

Ainsi rassuré, on attaque avec du sérieux, ce foie gras poêlé et tatin de figue, une entrée toute en gourmandise, une assiette simple comme bonjour qui fait du bien par où elle passe. Le foie gras est de canard, bien cuit et de la bonne épaisseur, accompagné d’un caramel porto-balsamique, la tarte est feuilletée, recouverte d’une couche de figue écrasée et surmontée d’une belle rosace de figue très légèrement confite à la cuisson. Exactement ce qu’il nous fallait pour nous caler l’appétit.

Escalope de Foie Gras Poêlées, Tatin de Figues, Caramel de Porto au Balsamique 

Mais s’il fallait prouver l’actualité de cette cuisine, c’est par la case homard qu’il faut passer, et même si celui-ci est très certainement canadien, il ne fait pas de doute que la ou les recettes sont dignes de l’étoile.

Passons sur la version exotique réjouissante, déjà largement commentée par ailleurs (ICI),  pour nous concentrer sur la nouvelle recette, aux ravioles d’épinard et nappée d’un bouillon de gruyère…oui, la texture d’un bouillon, avec un goût prononcé de gruyère ! 

Les Médaillons de Homard, Ravioles d’Épinards, Bouillon de Gruyère

La bête devait être énorme, bien décortiquée et présentée, elle est recouverte d’une écume herbacée, assez marquée pour avoir de l’intérêt, accompagnée de quelques pousses et touches végétales et de jolies petites ravioles d’épinard. Mais c’est le bouillon dont on nappe le crustacé qui marque le plus, évidemment. Il n’est pas gras en ressenti (un peu plus à la digestion), il a un très juste goût de gruyère, à peine relevé de piment d’Espelette,  et celui-ci enrobe ravioles comme homard, et plus encore la pince, par laquelle on finit, en la noyant dans ce bouillon pour le moins original.

Pour la viande, je choisis les belles côtes d’agneau, et j’ai le plaisir de les voir arriver rosées, bien épaisses et posées sur une judicieuse mare de jus bien corsé. Elles sont accompagnées d’un long cigare en feuille de brick qui est rempli d’épaule d’agneau confite et surmontées d’une purée d’houmos et de petits légumes bien cuits et jolis comme tout.

Une assiette sérieuse, assez généreuse une nouvelle fois, ce qui n’est malheureusement  pas tout le temps le cas chez certains étoilés modernistes.

Les Côtes d'Agneau Rôties, Croustillant d’Épaule Confite,Velours façon "Houmos" Chaud, Jus Court

 Le plateau de fromages est superbe aussi, bien dans l’air du temps avec sa sélection 90% régionale, ce qui remplit suffisamment son office, tant on retrouve une belle série de brebis frais, plus ou moins nature ou imprégné  d’herbes et de poivre,  tant on adore les tomes, excellentes et avec de beaux affinages et qu’on tombe en pâmoison sur ces quelques munsters de bon caractère, plus ou moins coulant.

Notre sélection de Fromages Régionaux

Je finirai par craquer pour ces poires, taillées en carrés, pas assez caramélisées à mon goût, mais fièrement montées sur un sablé breton et surmontées  d’un appareil de crème caramel et de beurre salé. Le tout est escorté d’une boule glace vanille bien onctueuse, mais manquant un peu de parfum. Cette fin de repas reste agréable même si le niveau est moins excellent que sur la très belle série crustacé-viande-fromage.

 Poire Caramélisée sur un Sablé Breton, Crème Caramel légère au Beurre Demi-Sel, Glace Vanille

Ceci étant dit, même si les autres plats sont moins saisissants, ils sont tous agréables, et si certains détails manquent un peu de finesse, chacun des plats est généreux et gourmand, surtout ce homard enrobé d’un bouillon de gruyère, dont on se souviendra longtemps.

Enfin, pour finir de vous rassurer sur le niveau étoilé de la maison, sachez que l’équipe est vraiment compétente, car le chef Julien Binz n’était pas là le jour de ma visite et, grâce à son second Sébastien Lagasse, on ne l’a pas remarqué ; nous n’oublierons pas le maître d’hôtel et sommelier Christophe Forait, vraiment efficace, réellement au service du client, et d’une compagnie fort agréable.