Déjeuner chez Julien Binz, au Rendez-Vous de Chasse de Colmar

De retour aux alentours, je m’attable chez le dernier étoilé en date, Au Rendez-Vous de Chasse de Colmar, dans la cité de Bartholdi, la ville des gourmands invétérés et des communicants passionnés.

Pour nous installer on nous pose deux petites douceurs dont une tomate-cerise caramélisée bien pleine et gourmande, puis très vite on nous propose une trilogie d’amuse-bouche. 

Au début fût l’espuma de foie gras, d’un goût et d’une texture très bien maitrisée, ce qui en fait un agréable commencement. 
Le carpaccio de veau est beau aussi avec l’huile de truffe blanche (justement entêtante), on regrette juste qu’il ne soit pas coupé plus épais. Le gaspacho melon-amande (à la Herraiz ?) est bien assaisonné également et cette triplette est des plus efficaces.

Ainsi installé dans un décor feutré - qui est bien moins daté que ce que l’on pourrait craindre à l’entrée - qui nous laisse l’esprit tranquille, on peut désormais apprécier les assiettes qui suivent.

Car le menu-déjeuner en tant que tel commence : un menu tout en liberté, où l’on pioche dans deux choix de plats (qui sont aussi à la carte) et qui nous laisse donc toutes les chances de trouver des propositions totalement à son goût.

Pour ma part ce fut les grenouilles qui ont attiré mon attention, quoi de mieux pour se mettre en appétit que de grignoter du bout des doigts, ces cuisses panées, taillées, et posées sur un lit de risotto de deux riz. 
Une entrée assez légère mais qui compense par la gourmandise, les grenouilles sont bien cuites, les plus petites sont un peu plus grillées, les plus grosses sont justes bien moelleuses. 

Le risotto est très bien exécuté aussi, goûteux, même si on attendait un peu plus de riz noir pour donner le craquant vénéré. 
Même le cerfeuil trouve sa place dans ce plat, hors du seul intérêt de la déco, il rafraîchit la bouche entre deux goujonnettes et un peu de Riesling Rangen 2010 de Schoffit.


Mais c’est ensuite que j’ai encore plus trouvé mon compte avec un plat de lapin-riviera qui vaut le déplacement. Vous le voyez vous-même ce plat est une réussite ! 

Des râbles enroulés, emmaillotés dans une panure et nourris au gras, olives, petits légumes. 

On retrouve tous les éléments dans l’assiette avec les petits légumes niçois fourrés d’une farce légère et surtout dans une sauce convaincante aux olives taggiasche. 
Celle-ci se fait bien plus nerveuse qu’on l’imagine, la suavité n’arrivant qu’ensuite au goût, simple et passionnant. 

Joli plat sur la tension, puis la gourmandise, avec un lapin superbement cuit blanc-rosé. Je ne comprendrai jamais que l’on ne travaille pas plus souvent cet animal dans les belles cuisines…d’autant plus qu’avec un peu de travail on voit  bien que l’on en fait un plat moins convenu qu’attendu, et qu’avec un  Donum 2007 la découverte se poursuit.

Pour le dessert on revient à nos classiques, la cerise d’Alsace sous différentes formes, tous les alsaciens en début d’été se régalent des cerises charnues qui poussent partout dans les jardins, normal donc d’en faire un dessert de saison. 

De gauche à droite on attaque un sorbet à la juste texture, pas si intense que ça en goût, puis on tombe sur de superbes cerises à l’eau de vie (et je m’y connais ;-)), bien charnues justement, et avec la mâche, le jus et l’alcool se mélange mieux en bouche, le tout est recouvert de chantilly histoire de ramener un peu de douceur. La version la plus intéressante à mon goût fut le soufflé, bien aéré, plein du goût du fruit. 

La finale étant composée de mousse épaisse et d’une touche de pistache au fond, pas mal du tout vu que malgré ma hantise de la pistache en dessert, j’ai assez apprécié.

Comme j’ai apprécié ce repas (56 € pour tout ça comprenant l’eau, café et vins à discrétion), l’accueil savant et appliqué de ce nouvel étoilé colmarien et ce chef qui  est plus qu’un simple chef pour ma part ; en effet il s’agit également - par l’entremise de sa compagne Sandrine - du principal média épicurien alsacien avec le mien (le sien se trouve en lien ICI, mais nous en reparlerons sans doute plus tard dans l’année), plus axé information pour sa part, plus sur la tentation pour la mienne.

Chacun de notre côté nous voulons apporter notre pierre dans le jardin gastronomique alsacien et nous arrivons à le faire en bonne intelligence jusque là et ça, c’est également fort appréciable !

Longue vie aux belles tables, à ceux qui les vivent et à ceux qui les portent !