L'Atelier à Tartes Flammés

Les Flammés Nasti-Lammert c’est déjà bien, mais quand en plus ils invitent un jeune chef plein d’entrain et d’envie d’en découdre avec ce format typiquement alsacien dans cette vision farouchement moderne, c’est encore mieux !

Hier soir et pendant les deux semaines à venir, dans l’échoppe Kaysersbergeoise, si j’étais vous, je ne manquerai pas le menu spécial proposé par le chef de L’Atelier du Peintre, Mr Loïc Lefevre.



Ce chef étoilé l’an passé s’est complètement investis dans sa mission : donner plus encore de goût et d’allant à ces petites tartes qui font flambés nos envies.  Bien sûr, il convient de ne pas  oublier les fondamentaux, alors on débute par une tradi’, toujours de bon aloi pour ne pas tout céder au modernisme ambiant.

Mais ne nous trompons pas, on vient s’attabler devant ce menu pour être un peu surpris tout de même, et la première vision du chef touche sa cible sans coup férir.

Nous voici devant une tarte avec un fond à la pâte de curry, sur lequel repose des choux fleurs en carpaccio, des St Jacques simplement coupées en deux et posées, et juste passé dans le four d’enfer quelques instants pour lui laisser prendre le chaud et cuire juste ce qu’il faut.

 Le tout est accompagné par un chutney câpre-raisin très séduisant mais le plus percutant reste cette crème’asiat qui fait twister les papilles et donne envie d’y retourner tout de suite.

Et c’est ce qu’on fait, en voyant arriver une nouvelle flammée, sur lequel repose de larges (mais fines) tranches de quasi de veau, qui ont marinées dans le citron, et qui sont posés fraîches sur la tarte chaude. Le tout repose sur une crème avec une touche d’amande amère, et est escortés d’oignons caramélisés et de champignons taillés. C’est bon, c’est beau et complémentaire et ça cause en bouche, bref le contrat est rempli par le jeune chef colmarien.

D’autant plus que les surprises ne sont pas terminé, et pour le fromage, voici une non-flammakuacha: effectivement la tarte a été complètement explosé pour allez plus loin encore.

La pâte est toujours bien grillée mais a éclaté en morceaux, le munster est en crème mascarponé, le lard est chipsé, mais le pire, ou le mieux, c’est que tout cela cache en son cœur une glace à l’oignon…ce genre de petites touches signé Lefevre qui vous change un plat. Le tout est passionnant, d’abord puissant et fort en bouche, puis tempéré et complété par la glace.

On revient sur terre que quelques instants plus tard, pour un dessert gourmand : une tarte aux pommes confites, quelques noix à la réduction de porto, et comme gimmick, une crème novatrice au caramel truffé. Les dosages sont impeccablement travaillés, le soupçon de truffe souligne simplement et donne du relief à la pomme, et n’enlève rien à la franche gourmandise de cette dernière touche.

On peut donc dire que ce chef ne c’est pas moqué de nous, chaque fond est envoûtant et réfléchi, avec ces crèmes légères en gras et pourtant ultra-goûteuses, les produits, toujours de qualités sont moins novateur, certes, mais à moins d’être blasé de tout, vous y trouverez votre compte, surtout pour moins de 25€ le menu complet.

L’Alsace est bien vivante, et a encore quantité de secrets épicuriens à vous réveler, qu’on se le dise…