Un déjeuner chez Haeberlin, à l'Auberge de L'Ill à Illhaeusern

Sur les bords de l’Ill, les années coulent, paisiblement, et rien, non rien ne semble pouvoir faire dérailler la locomotive des restaurants alsaciens.

Que l’on passe sur ce parking à toute heure, en toute saison, une seule chose attrape l’œil, les sourires des gourmands qui entrent et qui sortent de cette image immuable d’une parfaite Auberge.

Pas besoin ici de néons vegassien, de Tour de Babel ou de Hong-Kong pour faire briller les étoiles dans les yeux des épicuriens et au firmament du guide rouge.
Juste la promesse d’un beau moment, simplement parfait, comme ce déjeuner partagé en toute amitié un midi de décembre dernier.

Parce qu’un 3zétoiles avec un menu-déjeuner - entrée-plat-fromage-dessert - avec le choix entre 3 propositions à chaque plat, à moins de 100€ (99 pour être précis) vous en connaissez beaucoup vous ? Nous non alors, une fois par an, on ne s’en prive pas.

Alors on commence par une coupe et un amuse-bouche qui vous introduit dans l’esprit-maison. Une tranche en plein cœur du saumon, un radis de saison, un navet confit juste de raison, quelques bouchées, un paisible horizon.

D’autant plus quand on nous propose en entrée, la mythique mousseline de grenouilles, plat phare des premières années de gloire de Mr Paul Haeberlin.

Ce plat en son temps, réussit le tour de force de convaincre la reine d’Angleterre de goûter à l’honni batracien, et qui, il y a 15 ans un soir d’anniversaire, me tirait de joyeux torrent pleins de larmes est là, à nouveau, devant moi.

Comment la décrire sinon simplement, une mousseline, consistante mais tout en légèreté, qui dans un savant mélange de chair de poisson (brochet, sandre, si je ne m’abuse) et d’autres habitudes cache une petite montagne de grenouilles.

Une mousseline, qui enferme ces petites douceurs certes, mais aussi un jus vineux et légèrement crèmé, quelques ciselures de ciboulette et un lit d’épinard qui tempère le tout.

On l’attaque, on y revient, on plonge la fourchette, la cuillère et notre appétit.

C’est simple et sapide, et pas la peine de réfléchir des heures pour une meilleure dégustation. Bref une parfaite entrée en matière, rien de plus, mais tellement mieux.

Ainsi lancé, justement accompagné d’une demi Riesling 2005 Grand Cru Kitterlé de Schlumberger, nous finissons de nous installer dans le décor, magnifique mais aucunement ostentatoire, et donc terriblement dans l’air des temps prochains.

Ensuite je me laisse tenter par une Assiette de Canette Miéral de saison, encore un intitulé, comme une assiette, tout en simplicité, pas de délire poétique ni de secrets hypothétiques.

Tout est franc et lisible, de la carte à l’assiette, et c’est ainsi que cette Auberge réunit des publics aussi hétéroclites.

La viande est belle, servie avec générosité, on la tranche sans trembler, on la trempe dans le jus qu’on pourrait penser simplet, jusqu’à essayer de s’y coller. Ce n’est pas un jus plein de perlimpinpin, mais un de ceux qui enrobe, qui cajole et qui donne de la force.

J’en profite pour essayer la viande pure avec le foie gras et je m’en repais.
Avec cela, on grignote ici ou là les quelques garnitures adéquates comme ces légumes de terre, ou cette saucisse de chair.

Et puis on s’arrête plus longuement sur les pruneaux fourrés d’une farce légère.
On s’arrête tant et si bien qu’on s’en enquiert, et que je m'enhardit à demander si par hasard il ne n’en reste pas quelques-uns cachés derrière.
Nos gourmandises ici sont d’aimables ordres, et je finis l’assiette par un rab' de pruneaux, pas bien raisonnable, mais après tout, c’est ça qui est beau.

Avec cela on boit un digne demi Pinot Noir Jubilee 2004 (?) de la maison Hugel, un vin qui rappelle la région mais donne une nouvelle fois à penser à des climats plus bourguignons, ce qui semble être la voie à choisir pour faire bon.

Les fins de verre nous feront patienter jusqu’au plateau de fromage, que j’ai malheureusement oublié de photographier, emporté par la fougue de mon appétit de l’instant.

Un chariot donc, qui décline les fromages de la région et d’un peu plus loin, avec des affinages parfait, mais de cela qui en doutait. Le préposé nous guide avec science et sans complaisance, nous propose, on dispose, et on finit avec 4-5 morceaux devant nos estomacs pourtant rassasiés.

On finit par une belle tentation proposé par Mr Serge Dubs, toujours un des meilleurs sommeliers au monde, un verre de Riesling VT de chez Beyer, sur le millésime 1995.

En sirotant ce jus évident, et pourtant évolué, gras et pourtant frais, on plonge la cuillère dans la seule chose qui manquait à cette journée, une légère touche de sucré.

On termine donc le repas avec ce dessert exactement dans le bon ton, fait de châtaignes et/ou de marrons, accompagné d’une myriade de meringuette au chocolat et d'un petit coulis-caramel. Ça croque en légerté, ça rafraîchi en douceur, ça cajole et on a l’impression de manger le paysage tellement tout cela se fond dans la vue.

Ne nous reste plus alors qu'à nous laisser définitivement aller, à rêvasser, en buvant une infusion de plantes et en grignotant les derniers petit présent de la Famille Haeberlin.

Une famille qui élève au plus haut l'art de (bien) recevoir et de (bien) vivre, une famille qui fait tant, depuis plusieurs générations, pour le bien-être des gourmets-gourmands, de plusieurs générations justement.

Pour cela, pour tous ces moments, et malgré l'addition, on a envie de les serrer dans nos bras au moment de partir, on a surtout envie de dire à tout le monde, à quel point le classicisme peut-être génial, et primordial, et que pour mieux s'en échapper, encore faut-il le maîtriser.

Quelle famille....quelle maîtrise...quel PLAISIR, ne me reste plus qu'un mot: un grand MERCI famille Haeberlin.